Kleine Fritteusen und Hochleistungsfritteusen

Frittiertechnik - wieviel Fritteuse braucht mein Betrieb?


Frittieren wird in erster Line mit Pommes Frittes verbunden. Selbst kleine Fritteusen machen prima Pommes, wenn man nicht zu viele Fritten auf einmal frittiert. Die Pommes steht hier stellvertretend für alles was man in kleinen Fritteusen zubereiten kann. Das Frittiergut kühlt das Frittieröl, fällt die ideale Öltemperatur von 180° unter 140°, kocht man sich nur noch Fettstäbchen. Kein crosser Biss und eine ehr bescheidene Qualität unserer Pommes ist das Ergebnis. Bei dem Phänomen geben sich kleine Fritteusen, sowie auch die Hochleistungsfritteusen die Hand.


Will man eine genauere Angabe muss man viele Faktoren abwägen:

Frittiergut: Gewicht, Temperatur und Frittierzeit
Fritteuse: Inhalt in Litern, Aufnahmekapazität und Leistung


In der Praxis ist die Aufnahmekapazität, sprich der Frittierkorb das kleinste Problem. Jeder merkt wenn er voll ist. Fast immer ist er zu voll. Bevor wir mal grob ausrechnen, was die richtige Menge an Einfüllkapazität ist, vorab eine Fausformel: maximal 10% des Literinhalts als Frittiergutgewicht - je kälter das Frittiergut je weniger wird der 10% Wert. Machen wir eine ganz einfache Berechnung 10 Liter Öl bei 175° und ein Kilo Pommes mit -18°.

Die Formel zur Mischtemperatur Berechnung bei Fritteusen:

Schritt 01: 10 Liter Öl x 175° = 1750
Schritt 02:   1 Kilo Pommes x -18°  = -18
Schritt 03:  10 Liter Öl + 1 Kilo Pommes = 11
Schritt 04: Schritt 01 + Schritt 02 = 1732
Schritt 05: Schritt 04 : Schritt 03 = 157,45
Ergebnis: 157,45° Grad

Jetzt führen wir die gleiche Berechnung bei 6 Liter Öl und einem Kilo Pommes -18° durch:

Schritt 01: 6 Liter Öl x 175° = 1050
Schritt 02: 1 Kilo Pommes x -18°  = -18
Schritt 03: 6 Liter Öl + 1 Kilo Pommes =7
Schritt 04: Schritt 01 + Schritt 02 = 1032
Schritt 05: Schritt 04 : Schritt 03 =147,42
Ergebnis: 147,42° Grad

Das Problem kommt, wenn die nächste Beladung der Fritteuse bei nur 150° mit einem Kilo TK Pommes kommt. Die Fetttemperatur fällt zu tief auf 126°. Deshalb muss die Heizleistung so gewählt werden das die Temperatur während des frittierens nie zu tief fällt, und sich schon im Vorgang regeneriert. Wenn man eine Stundenleistung der Fritteuse berechnet werden die Standartzyklen von etwa 3-4 min bei Pommes immer länger je tiefer die Temperatur sinkt. Die Stundenleistung wird weniger.

Nachdem mittels einer Grundlagenberechnung geklärt ist wie die Anforderungen genau sind und welche Eckdaten sich daraus ergeben, können sie eine sichere Auswahl zum richtigen Gerät treffen. Falls sie sich nicht sicher sind helfen wir ihnen. Rufen sie uns einfach an.