Tipps und Tricks im Umgang mit dem
Kombidämpfer
Das gewerbliche Kochen wurde kaum von
einem Gerät in der Küche so revolutioniert wie vom Kombidämpfer.
Immer mehr geht der Weg von der möglichst schnellen Zubereitung zum
gezielten und schonenden Garen. Der kontrolliert geführte Garprozess
im Kombidämpfer, kommt mit niedrigeren Temperaturen und etwas
längeren Zeitsequenzen zu einem höheren Grad der Reife, im Produkt.
Diesen Trend kann man zunehmend nicht nur in der Spitzengastronomie,
sondern in der breiteren Mitte der Regionalgastronomie, sowie der
Internationalen Küche, verfolgen. Qualität setzt sich durch. In der
Verpflegung ist der Kombidämpfer kaum mehr wegzudenken. Kaum zu
glauben das mancher Landgasthof immer noch den Herd voller
Gemüsetöpfe hat. Jedoch arbeiten alle Restaurants immer an der
Qualitätsstufe wie sie im Ursprung mal bei Oma war. Darum möchte
ich hier versuchen Ihnen ein Stück Sensibilität für den perfekten
Reifegrad einer Zubereitung im Kombidämpfer zu vermitteln.
Fangen wir mit den theoretischen Werten
der Kerntemperatur von verschiedenen Produkten bei der Zubereitung
von Fleisch und Fisch im Kombidämpfer an:
Produkte | |
Backschinken mit Kruste | 73° |
Eisbein | 85°-90° |
Ente gar | 82°-86° |
Ente rosa | 77° |
Fleischpasteten | 70° |
Gans gar | 85° |
Gans mit rosa Zonen | 78° - 82° |
Hackbraten | 70°-75° |
Hähnchen gar | 85°-87° |
Hähnchen saftig | 80°-82° |
Hummer | 65° |
Kalbsfilet | 66°-68° |
Kalbshaxe | 65° |
Kalbsmedaillons | 55°-58° |
Kalbsrücken | 65°-72° |
Kasslerbraten | 68° |
Kasslerrippchen gar | 62° |
Kasslerrücken | 60° |
Lachs lachsfarben gar | 58° |
Lachs rosa | 55° |
Lammkeule gar | 82° |
Lammkeule zart rosa | 72° |
Lammmedaillons | 55° |
Lammrücken gar | 80° |
Lammrücken zart rosa | 70° |
Lammschulter | 78°-83° |
Langusten | 65° |
Leberkäse | 70°-72° |
Ochsenbrust gar | 90° |
Putenbraten | 71°-74° |
Rehbraten | 75°-78° |
Rehschulter | 74°-77° |
Rinderbraten gar | 80°-88° |
Rinderfilet medium | 50°-57° |
Rinderfilet Wellington | 55° |
Rinderleber | 55° |
Rinderroulade gar | 68° |
Rinderroulade saftig | 62° |
Roastbeef gar | 62° |
Roastbeef rosa | 50°-55° |
Sauerbraten | 85°-88° |
Schinken im Brotteig saftig | 65° |
Schweinebauch gar | 78° |
Schweinebauch zum Halten | 73° |
Schweinebraten gar | 78°-80° |
Schweinebraten zum Halten | 72° |
Schweinefilet medium | 60° |
Schweinehaxe saftig | 75°-78° |
Schweinehaxen gar | 88° |
Schweinelachse | 70° |
Schweinemedaillons | 57° |
Schweineschinken saftig | 65° |
Schweinsoberschale | 77°-79° |
Spanferkel | 77°-80° |
Spießbraten gar | 75°-80° |
Spießbraten saftig | 73° |
Tafelspitz gar | 90° |
Wildschweinkeule | 75°-78° |
Wildschweinrücken | 71°-75° |
Zunge gar | 90° |
Zunge rosa | 85° |
Gibt es eine Regel der besten
Temperatur für die Zubereitung von Fleisch im Kombidämpfer – und
wie entwickelt der Koch ein Garprogramm?
Um die beste Qualität zu erreichen,
arbeiten sie etwa zwischen 50° und 75° Grad über der gewünschten
Kerntemperatur. Wenn die Temperatur eine Treppe sein würde, sollte
die über die mittlere und längere Stufe absteigend sein. Nehmen wir
mal einen klassischen Braten, dessen Kerntemperatur am Ende etwa 75°
sein sollten, nach etwa 10 bis 15 min Antemperieren im
Hochtemperaturbereich bei 200°, und ca. 20% bis 25% Dampf bindet, im
äußeren Bereich bindet, das Eiweiß in den Fleischfasern ab, und
färbt sich ein. In dieser Leistungsphase erreichen wir eine
Kapselung vom Fond im Gargut, und den Anfang der Krustenbildung. Die
folgende Mittelstufe der Gartreppe kann man auf zwei Etappen
arbeiten. Erste Etappe 40 Minuten 150° - 20% Dampf, zweite Etappe 30
Minuten 130° - 20% Dampf. Wenn Sie nun die 4. Stufe zum Halten und
Reifen nutzen möchten, reduzieren Sie nochmals deutlich die
Temperatur, und reduzieren Sie die Lüftergeschwindigkeit. Die
Haltetemperatur sollte zwischen 5% und 10% weniger, wie die erreichte
Kerntemperatur von 75° Grad sein. In unserem Fall um die 70°. Der
Reifegrad lässt sich in dieser Temperatur mit 20% Dampf eine oder
mehrere Stunden ausweiten und beeinflusst den Qualitätsgrad ehr
positiv. Im Alacarte Geschäft kann nach der Portionierung jederzeit
auch bei der Haltetemperatur von etwa 75° zurückgelegt werden.
Programmiervorschlag: 1. 10 min 200° -
25% Dampf 2. 40 min 150° - 20% Dampf 3. 30 min 130° - 20% Dampf 4.
180 min 75° - 20% Dampf (Haltestufe Kerntemperatur -5% bis -10%)
Wenn die Garzeiten wichtiger sind als
die letzte Qualitätsstufe wird man im mittlerem Garsegment jedoch
erfahrungsgemäß mit einer Stufe arbeiten, und auf die Unterteilung
verzichten. Ebenso gehen fast immer mit schnelleren Zubereitungen
auch die Temperaturen nach oben. Somit würde der Kombidämpfer mit
60 min 170° und 25% Dampf im Mittelteil gefahren werden.
Wie brate ich
Fleisch und Steaks im Kombidämpfer und worauf muss ich bei der
Temperatur richtig achten?
Genau wie beim Grillen der Grill,
benötigt der Kombidämpfer zum Braten und Grillen die richtige
Temperatur. Für ein gutes Ergebnis fährt man die Temperatur erst
mal auf ein Maximum von ca. 290°, lässt nach dem Erreichen der 290°
die Kammer erst mal 3-5 min die Temperatur annehmen und gibt erst
dann die Steaks in die Kammer. Beachten sie auch immer die Temperatur
vom Fleisch, ist ihr Fleisch noch sehr kalt, benötigt es oft über 2
min mehr als temperiertes Fleisch. Nach 1 min auf Hochtemperatur,
gehen Sie bei den meisten Kurzbratstücken auf 240° zurück. Ob nur
Heißluft oder Kombidampf mit 10% Dampf, hängt vom Fleisch ab.
Rinderfilet würde ich nur mit Heißluft braten, bei Putensteaks ehr
Combi mit 10% Dampf. Medium fängt bei normalen Steaks etwa nach 10
min blutig an und geht nach 13 min ins rosa medium ohne Blut über.
Nach 15 min gehen die Masse der Staks im Kombidämpfer auf well done
zu. Legen Sie nicht zu viele Stücke auf einen GN Rost, verteilen sie
lieber 8 Steaks auf zwei GN Roste als sie alle auf einen GN Rost zu
zwängen. Verwenden sie zum Grillen einen Edelstahl GN Rost und keine
Verchromten. Verwenden Sie Gußgrillschalen, diese sollten mindestens
15 min auf Hochtemperatur vorgerheizt werden. Falls sie Steaks
warmhalten möchten, und sich nicht sicher bei der Haltetemperatur
sind, wählen sie immer etwas unterhalb von 68°, denn dann bindet
das Eiweiß im Fleisch nicht mehr ab. Ergo lieber 63° und 25% Dampf,
als nur die Heißluft auf 80° zurückzunehmen und die Ware schwitzt
ihren Fond schneller aus. Das gerade im Kombidämpfer gebratene Steak
wird man im Gerät nicht warmhalten können. Die Abkühlung der
Kammer würde dem Fleisch nicht gut tun, da die Energie das Bratgut
überreifen und austrocknen würde. Wenn man diese Tipps etwas
berücksichtig, steht dem besten Steak aus dem Kombidämpfer nichts
mehr im Wege.
Wie behandle ich Gemüse beim Dämpfen?
Als besonderen Dank für den Koch,
strahlt gut behandeltes Gemüse aus dem Kombidämpfer in
wunderschönen, kräftigen Naturfarben. Die gleichmäßige
Temperaturkontrolle über den gesamten Garraum, verbunden mit der
dichten Dampfsättigung behandelt das Gemüse mit forcierter Energie,
spülen es jedoch dabei nicht aus. Zudem werden in einem
Arbeitsschritt oft mehrere Gemüse gleichzeitig gegart. Wenn man das
Gemüse nach dem Garen im Kombidämpfer Warmhalten will, werden
Gemüse mit kürzeren Zubereitungszeiten erst später eingeschoben.
Warmhalten kann je nach gewünschter Reife im Temperaturbereich von
60°-80° Grad, mit 35% Dampf eingestellt oder programmiert werden.
Praktisch verwenden viele Köche den Gemüsefonds weiter. Fangen sie
einfach den Fond in einem geschlossenem GN Behälter unter dem Gemüse
auf. Das Gemüse selbst wird meist in einem gelochten GN Behälter
gedämpft.
Reinigung, Entkalkung, Pflege und
Kundendienst von einem Kombidämpfer
Bei der Reinigung vom Kombidämpfer ist
der Gedanke der HACCP eigentlich auch in der Praxis richtig.
Rückstände, Verkrustungen und Fett hinterlassen auch ihre
Geschmacksmuster. Somit ist die Zwischenreinigung täglich das
normalste der Welt. Längerfristig muss man dann immer etwas mehr
Zeit für die Grundreinigung einplanen. Automatische
Reinigungsprogramme tun viel dazu, jedoch bleibt ohne Automatik nur
die Handreinigung. Hierbei hat man es mit drei Grundsubstanzen zu
tun: Fett – Kohlenstoff – Kalk.
Der erste Reinigungsschritt ist die
Beseitigung von Fettrückständen im Kombidämpfer. Mittels einer
Handbrause und Pumpflasche erst den Fettlöser aufsprühen und
einwirken lassen, mit der Brause dann absprühen. Hartnäckige
Fettschichten mehrmals einsprühen und mittels Bürste mechanisch
bearbeiten, bis zur rückstandslosen Entfernung. Kohlenstoff wird mit
einem Grillreiniger oder Backofenreiniger gründlich entfernt. Auch
der Kohlenstoff lässt sich rückstandslos entfernen, Trennwand und
GN Aufhängungen gehören auch auf den Rückseiten dazu. Der Kalk
wird dann mit einem sauren Reiniger erst eingeweicht, dann
abgesprüht. Ein Kombidämpfer sollte nie innen „weiss“ sein.
Kalk ist eine sehr gute Grundlage für Verkrustungen und
Fettrückstände. Eine Pumpkanne mit 50:50 Essigwasser wirkt in der
Zwischenreinigung oft kleine Wunder und verhindert eine tiefere und
hartnäckige Verkalkung. Es gibt zudem Kombireiniger, die alle drei
Schritte vereinen.
Der Kombidämpfer in der Küche ist
schon so wichtig, das man die Technik im Auge behalten sollte. Es
muss nicht alle 3 Monate der Kundendienst kommen, jedoch sollten Sie
gelegentlich daran denken, das der Ventilatormotor oder Lüftermotor
am Kombidämpfer, mit verfettetem Staub besetzt sein könnte und
überhitzt. Oft kann man den feinen Filz aus Staub und Fett einfach
wie ein Blatt abziehen oder absaugen. So werden Luftfilter oder
Lüftungsschlitze schnell wieder frei. Bevor der Anwender etwas am
Gerät abschraubt, und selbst versucht, lohnt sich dann doch hin und
wieder der Kundendienst am Kombidämpfer. Nach dem Neukauf sollte man
den Kundendienst alle 18 Monate mal zur kurzen Durchsicht kommen
lassen. Im Bedarfsfall werden in kürzeren oder längeren
Kundendienst Intervallen auch Wartungsverträge für ihren
Kombidämpfer angeboten.